Módulo 04 - Aseguramiento de la calidad de procesos y alimentos
OA 3. Monitorear el estado de materias primas, insumos y productos intermedios y finales, apoyándose en análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales básicos de los mismos, y aplicando técnicas y procedimientos de aseguramiento de calidad que permitan cumplir con los estándares de calidad e inocuidad establecidos, conforme a la normativa vigente.
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Actividades sugeridas
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Aprendizajes esperados e Indicadores
- AE. 1. Aplica los siete principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en los procesos productivos.
- 1.1 Interpreta correctamente el diagrama de flujo del producto a elaborar, en todas las etapas del proceso productivo.
- 1.2 Evalúan los peligros físicos, químicos y microbiológicos en los procesos de elaboración respaldándose en el RSA y los registran en las correspondientes etapas del diagrama de flujo.
- 1.3 Controla el proceso en los Puntos Críticos de Control (PCC) de las etapas productivas, de acuerdo a las indicaciones contenidas en el diagrama de flujo.
- 1.4 Regula el proceso en los límites críticos de temperatura y tiempo del proceso productivo, según lo indicado en el protocolo productivo.
- 1.5 Aplica las medidas correctivas para los procesos productivos previamente establecidas en el protocolo de HACCP.
- 1.6 Registra en una planilla HACCP, los datos observados en el proceso productivo, emitiendo y comunicando a quien corresponda los informes de control de calidad.
- AE. 2. Controla la calidad de las materias primas, insumos, productos intermedios y finales con los sistemas establecidos por la normativa vigente y/o manuales preestablecidos.
- 2.1 Efectúa la toma de muestras y las rotula de acuerdo a las características de los productos, en el momento, lugar, forma y cuantía indicada, basado en las normas chilenas correspondientes al tipo de alimento que esté procesando (NCh 1426, NCh 1011/1, NCh 1479, etc.).
- 2.2 Traslada muestras hasta el laboratorio, asegurando su inalterabilidad de acuerdo a criterios establecidos en la norma chilena correspondiente al tipo de muestra.
- 2.3 Analiza las muestras aplicando los procedimientos correspondientes (uso de pHmetro, refractómetro, control de humedad, control visual, etc.) y compara resultados con los estándares establecidos.
- 2.4 Rotula las fechas y observaciones de validez para el uso o consumo de los productos, según el alimento y su tratamiento.
- 2.5 Elabora informes con los resultados obtenidos y las comparaciones realizadas, comunicándolas a las jefaturas correspondientes, de acuerdo a los protocolos establecidos.
- 2.6 Prepara y emite informes estadísticos (histograma, diagrama de Pareto, etc.) sobre calidad de los productos monitoreados, teniendo en cuenta los protocolos de calidad.
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